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Nació el 8 de julio de 1951 fruto del matrimonio entre el director John Huston y la bailarina italoamericana Enrica Soma. Su infancia transcurrió en escuelas de Inglaterra e Irlanda hasta que sus padres se separaron en 1961. Heredera de una tradición de artistas cinematográficas (su abuelo era Walther Huston), Anjelica probó suerte en el mundo de la interpretación. Obtuvo un pequeño papel en Hamlet (1969), representó el papel de Ofelia de esa misma obra en Broadway en ese mismo año, y se puso bajo las órdenes de su padre en Paseo por el amor y la muerte, donde ofrecía su cuerpo desnudo al espectador. Empero esos inicios quedaron truncados en parte por el fallecimiento de su madre en un accidente y unas críticas devastadoras.
Se mudó a Nueva York para trabajar como modelo. En dicha ciudad conoció a Jack Nicholson con quien inició una relación sentimental. Poco a poco volvió al cine en pequeños roles en películas como El último magnate (1974), El cartero llama dos veces (1981) y Frances (1982).
En 1985 rodó con su padre y con su novio El honor de los Prizzi, en la que Anjelica encarnó a Maerose Prizzi, una vampiresa intrigante que hacía valer sus armas de mujer, quedándose con el amor de su vida al final de la función. Anjelica gracias a ese papel obtuvo el Oscar a la mejor actriz de reparto. Al subir al escenario para recoger el premio, la actriz señaló lo mucho que había significado el Oscar, considerando que su padre le había dirigido en esa película.
Relanzada su carrera cinematográfica, Anjelica interpretó en Jardines de piedra a Samantha Davis, una mujer madura anti-militarista que mantenía una relación con el Sargento Clell Hazard (James Caan), un hombre atormentado por la cantidad de jóvenes que perdieron inútilmente la vida en combate. En ese mismo año protagonizó la última película de su padre, Dublineses. La crítica aclamó la cinta, pero John fallecería al año siguiente, 1988.
Para rendir homenaje a su memoria, Anjelica y su hermano, Danny Huston, decidieron abordar un proyecto incumplido de John, Mr. North (1988). La intérprete completó el año con el rodaje de Un puñado de polvo, acompañada por Judi Dench.
En 1989 Anjelica obtuvo dos papeles que le valieron la atención de la crítica. El primero perteneció a la película Delitos y faltas (Woody Allen), en el que se puso la piel de Dolores, una treintañera asesinada por su amante por amenazarle con revelar la aventura a la mujer de aquél. El segundo fue en Enemigos a Love Story, por cuyo trabajo fue candidata por segunda vez al Oscar. Ese mismo año la relación con Jack Nicholson lleva a su fin.
Al año siguiente Anjelica llega a la cumbre de su carrera gracias a su interpretación en Los timadores. En ella Anjelica incorporó a Lily, una mujer que se convirtió en madre a los catorce años, y cuyo presente descansa en su trabajo de corredora de apuestas que roba a sus jefes y que mata accidentalmente a su hijo con quien mantenía una relación incestuosa. A partir de entonces se relacionó el rostro de la actriz con las mujeres maduras con un turbulento pasado y que se seguían siendo atractivas para los hombres. Anjelica fue candidata por primera vez al Oscar a la mejor actriz. A pesar de perder la estatuilla frente a Kathy Bates, la intéprete quedó recompensada al formar parte del jurado del Festival de Cannes de ese año.
Para deshacerse de su imagen más trágico, Anjelica aceptó roles más deshinibidos, como la Gran Bruja de La maldición de las brujas, la Morticia Adams de The Addams Family, o la Marcia Foxx de Misterioso asesinato en Manhattan que la vincularon durante unos años a la comedia.
En 1995 se reencontró con Jack Nicholson en Cruzando en la oscuridad, segunda película como realizador de Sean Penn. En ella los dos actores interpretaron a una pareja divorciada cuya hija había muerto atropellada por un conductor ebrio. La actriz finalizó el año con la filmación de Cuando salí de Cuba, en la que defendió el papel de mujer madura que al llegar a Miami enamora a un policía interpretado por Chaaz Palminteri.
En 1996 Anjelica decidió saltar a la dirección con Bastardos de Carolina. A este título se le sumó Agnes Browne (1999), presentada en una edición del Festival de Cine de San Sebastián en la que ella fue galardonada con el Premio Donostia. En su discurso de agradecimiento señaló que estaba muy honrada por recibirlo en el mismo año que lo hacía Vanessa Redgrave y Fernando Fernán Gómez.
En 2000 James Ivory requirió sus servicios para La copa dorada, encomendándole el papel de Agnes, una mujer que colabora en la elaboración de una peligrosa mentira. A este papel le siguió el de matriarca en The Royal Tenenbaums.
En 2003 Anjelica junto a su marido Robert Grahame participó activamente en las manifestaciones contra la guerra de Irak.
En 2005 presidió el jurado de Festival de Cine de San Sebastián, compuesto por Verónica Forqué
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