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Tras cursar estudios en el IDHEC, empezó a foguearse en el mundo del cine con la publicidad. Obtuvo el oscar a la mejor película extranjera en 1976 por su primer largometraje, La victoria en Chantant ("La Victoire en chantant"). Se encarga a Jean-Jacques Annaud la dirección de El cabezazo ("Coup de tête"), que escribe Francis Veber e interpreta Patrick Dewaere.
Se dedica a proyectos muy caros y ambiciosos, como En busca del fuego ("La guerre du feu", 1981) y El oso ("L'Ours", 1988) en los que demuestra maestría técnica. Su consagración comercial se debe a la adaptación de la novela de Umberto Eco El nombre de la rosa, película que combina acertadamente problemas filosóficos y morales, y thriller. Contó con un cartel de lujo: Sean Connery, Christian Slater y F. Murray Abraham. Este éxito le permite abordar la superproducción erótica El amante, adaptación del libro de Marguerite Duras (1992).
Su última película, ha sido una superproducción europea rodada en el año 2006: "'Su Majestad el Minor'"; cuyos exteriores se rodaron en los olivos de Benigembla, y en la cala del Poble Nou de Benitatxell, en la comarca de la Marina Alta de la Comunidad Valenciana (España).
A pesar de que no siempre es bien tratado por la prensa, Annaud tiene fama de perfeccionista y de técnico destacado, lo que es cierto, ya que se encarga de revisar personalmente todas y cada una de las etapas de elaboración de las películas (e incluso su adaptación al DVD).
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